快速出菜經(jīng)驗(yàn)談 快速、保質(zhì)保量的出菜，是許多餐飲企業(yè)的管理者、行政總廚都很關(guān)心的問(wèn)題。一個(gè)酒店能夠?qū)⑦@個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)作得漂亮，才能談得上創(chuàng)品牌、創(chuàng)效益，否則一切只是空談。廚房快速出菜，以我個(gè)人多年從廚的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，需要掌握以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。 前期準(zhǔn)備要充分 出菜前期準(zhǔn)備工作相當(dāng)重要，每個(gè)檔口要根據(jù)菜品的銷(xiāo)售情況做一個(gè)大概的統(tǒng)計(jì)，然后根據(jù)統(tǒng)計(jì)表做出菜前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備工作做的充足與否是關(guān)系到出菜快慢的先決條件，這些小事看起來(lái)微不足道，但在拿到菜單后，配菜這個(gè)環(huán)節(jié)就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘現(xiàn)洗切，配菜上省了時(shí)間那整個(gè)出菜就會(huì)贏得時(shí)間。譬如蔬菜摘洗過(guò)后，要一份份分裝起來(lái)，再冷藏起來(lái)保鮮。肉類(lèi)的加工，如肉絲、肉片的切配，需要改刀或上漿就需要根據(jù)相應(yīng)的客流量以及菜品的銷(xiāo)量而備料；冰鮮的原料，像墨魚(yú)仔，八爪魚(yú)，海腸等，治凈之后要按照每份的用量分裝起來(lái)，然后冷藏；像香芋扣肉、酸菜扒肉條等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜；高檔一些的魚(yú)翅、鮑魚(yú)等原料，都需要提前預(yù)制，高湯要提前吊好，使用時(shí)稍稍加熱，十分方便。 上菜時(shí)間區(qū)別對(duì)待 在菜譜上注明每道菜的出菜時(shí)間，就是從客人點(diǎn)菜到將點(diǎn)菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時(shí)間，其目的是讓客人了解每個(gè)菜從加工到出品的大體時(shí)間，客人可自己對(duì)出菜時(shí)間作一些把握，避免客人因?yàn)辄c(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜、很費(fèi)事的菜品卻遲遲上不了菜時(shí)不停催菜的尷尬局面。若真有客人點(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜的菜品，那就需二堂口準(zhǔn)備一個(gè)小夾子，上面標(biāo)有臺(tái)位的編號(hào)，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常速度出菜，黃色代表快速出菜，紅色則代表需加速出菜，打荷的則會(huì)根據(jù)顏色安排出菜順序。尤其在加菜時(shí)就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。 人員編制到位 廚房中人員編制是否恰當(dāng)合理是出菜快的一個(gè)重要因素。我的經(jīng)驗(yàn)是需要在各檔口設(shè)置一位頭腦靈活、業(yè)務(wù)精通的主管，在接下點(diǎn)菜單后能有條不紊地指揮工作，使后廚人員各司其職。如二堂口的主管，在拿到點(diǎn)菜單后能夠迅速開(kāi)出熱菜中煲仔類(lèi)、燒烤類(lèi)、蒸扣類(lèi)、鮑翅類(lèi)的附菜單傳遞給各檔口，并隨點(diǎn)菜單帶上需要的小竹夾子（小竹夾子上印著臺(tái)位號(hào)），當(dāng)點(diǎn)菜單傳遞到菜墩上，配菜者將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺(tái)，荷臺(tái)再根據(jù)點(diǎn)菜單以及小夾子的顏色合理分配灶臺(tái)做菜。菜做好后小夾子夾在盤(pán)子邊上，將菜端到二堂口，二堂口一看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會(huì)因?yàn)橥瞬煌蓝霈F(xiàn)錯(cuò)菜或漏菜的現(xiàn)象。人員編制到位，就是再忙也不會(huì)出現(xiàn)混亂現(xiàn)象，為快速出菜打開(kāi)一個(gè)綠色通道。 前廳服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜 雖然菜譜上注明每個(gè)菜的出菜時(shí)間，有時(shí)客人還是會(huì)點(diǎn)一些很復(fù)雜的菜品，并因著急而頻繁催菜。若遲遲上不去菜，會(huì)給客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，這時(shí)就需要服務(wù)員引導(dǎo)客人點(diǎn)菜，將容易出的菜與慢菜盡量搭配得平衡一些，使等待時(shí)間趨于合理。有時(shí)備好的原料未能及時(shí)賣(mài)掉，也需要后廚與前廳及時(shí)溝通，讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷(xiāo)，而且因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的菜，只要推銷(xiāo)出去，那出菜速度自然很快。 菜品烹調(diào)合理分類(lèi) 對(duì)于大酒店來(lái)說(shuō)，將菜品進(jìn)行合理分類(lèi)顯得尤為重要，如將熱菜分成煲仔類(lèi)、燒烤類(lèi)、蒸扣類(lèi)、明檔類(lèi)，當(dāng)點(diǎn)菜單傳到廚房二堂口，由二堂口開(kāi)出附單，交給各自的歸屬區(qū)去做，比擠在一起做快得多。以旺銷(xiāo)菜紅扒肘子為例，根據(jù)每天的銷(xiāo)量總數(shù)準(zhǔn)備好相應(yīng)的數(shù)額，肘子需要提前鹵至火巴軟，然后分別裝入食品袋中系住口，放入鹵湯中，把鹵桶放在煲仔爐旁邊。煲仔爐基本上每天都加工東西，而鹵桶借助于煲仔爐火的輻射可以保持一定的溫度，出菜時(shí)將食品袋中的肘子拿出稍微加熱5分鐘即可出菜。菜譜上注明做菜時(shí)間為15分鐘，實(shí)際只需5分鐘即可出菜。再比如煲仔類(lèi)，有的是在明檔直接煲好的，有的則是將原料及器皿都準(zhǔn)備就緒，萬(wàn)事俱備只待點(diǎn)菜。 用統(tǒng)籌法安排出菜順序 點(diǎn)菜單傳遞到后廚，要注意上菜的順序問(wèn)題。一般是先上涼菜再上熱菜，最后是主食。具體到熱菜，是無(wú)上炒菜而后上湯羹菜，若程序出了問(wèn)題會(huì)引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度。以熱菜為例，首先應(yīng)先做較為復(fù)雜的菜品，然后再做較易做的菜，這樣總體出菜速度就快。如點(diǎn)菜單上有紅燒魚(yú)、炒菜、蒜香雞脆骨，紅燒魚(yú)需10分鐘出菜，用3分鐘即可燒制；在燒制的過(guò)程中，同時(shí)做烹炒菜1分鐘，炸蒜香雞脆骨5分鐘。總體出菜時(shí)間為10分鐘。若調(diào)換上菜程序則會(huì)超過(guò)10分鐘。所以在沒(méi)有點(diǎn)涼菜的情況下，最佳選擇應(yīng)該是先走烹炒菜，再走紅燒魚(yú)、蒜香雞脆骨。根據(jù)實(shí)際情況安排上菜順序，可能使結(jié)構(gòu)更為合理。